Всё о кислотности и затвердевании оливкового масла

  • 20 марта 2019

Две самые популярные "горькие" правды об оливковом масле и его проверке на качество, подлинность. Откуда пошли данные мифы и домыслы рассмотрим в данном материале.


Первая правда - Кислотность.

С экранов ТВ, радио, интернета, от малознающих продавцов на Вас может сыпаться информация о том, что указание кислотности на бутылке масла обязательно и отсутствие его - свидетельство того, что продукт в Ваших руках некачественный и поддельный.

Это не так!

Отсутствие указания данного показателя на бутылке связано, прежде всего, с его изменяемостью и непостоянством от партии к партии, из года в год. Согласитесь, масло одного и того же наименования, но изготовленное и разлитое в разное время - год или месяц, может иметь разную кислотность в силу ряда объективных факторов - от 0,1% - до 0,5% к примеру. При всем при том, что сама маркировка - универсальна и печатается в типографии с большим запасом наперед. Таким образом, постоянное указание на этикетке, например, 0,2% - с большой долей вероятности не будет соответствовать фактической кислотности содержимого бутылки, а, следовательно, вводит Вас в заблуждение. Данная отметка по большому счету маркетинговый ход, поскольку требований об обязательном указании уровня кислотности нет, а привлечь покупателя апеллируя цифрами так хочется. Привлечь к ответственности производителя, при не соблюдении данной характеристики, в настоящее время нельзя. 

Добросовестный изготовитель не может себе позволить вводить в заблуждение потребителя. С другой стороны, почему так называемые фермерские хозяйства и небольшие семейные производства делают такой упор на кислотности своего продукта? Это связано с невозможностью на данном этапе полностью автоматизировать процесс производства. На таких предприятиях применяется в основном ручной труд, который, естественно, более дорогой и трудоемкий. Таким образом, попытка "разоблачить" крупное автоматизированное и сертифицированное по всем параметрам производство - это ничто иное как старание остаться наплаву в условиях жесткой конкуренции - выделить дорогой и качественный продукт на фоне такого же качественного, но более доступного.

Последний довод лежит на поверхности. Кислотность не показатель качества, а лишь один из критериев вкуса. Кто-то любит прогорклость, кто-то нет. Кто-то любит кислый кофе, а кто-то горький и без сахара. Сравнение с кофе не случайно. Горечь, кислота и острота во вкусе - основные критерии определяющие вкус оливкового масла и кофейных зерен. Данные критерии всего лишь разделяют сорта и типы приготовления продукции. Гораздо весомее о качестве говорят марки DOP, PDO и др.


Вторая правда - Затвердевание.

За счет чего происходит затвердевание оливкового масла в холодильнике? Это нормально? А если не затвердело? Давайте по порядку. Есть два основных фактора, определяющие затвердевания оливы при низких температурах:

  1. Замерзание воска (естественный защитный компонент кожицы оливки)
  2. Затвердевание глицеридов масла

Фактор 1. Степень отсутствия/наличия воска в масле – разнится. Его может быть больше в одной партии, меньше в другой, более того, он может и полностью отсутствовать в масле, если оно было отстояно и отфильтровано с особой тщательностью. Таким образом, по этому показателю масло может вовсе и не затвердевать, т.к. затвердевать просто-напросто нечему! Затвердевание воска (проявляется обычно в виде помутнения) необратимо, т.к. для его расплавления нужна температура выше комнатной.

Фактор 2. По этому показателю масло замерзнет в любом случае. Но! Для того, чтобы глицериды оливкового масла это сделали – температура должна быть достаточно низкой, а время воздействия длительным. Причем, чем больше сосуд, тем более холодной температуре и более длительное время его нужно подвергать. При достаточно низкой температуре в холодильнике небольшая бутылка масла проявит признаки подмерзания не меньше, чем через 48 часов, и сделает это в виде разводов, круглых фрагментов, полос. Затвердение масла по этому фактору обратимо при комнатной температуре.

Поэтому, если Вам необходимо, чтобы масло именно замерзло, его необходимо поместить в морозильную камеру. Температуры холодильника для проверки качества – недостаточно.